Tipos de setas comestibles y venenosas: utensilios y cuidados

Aunque es posible encontrarlas durante todo el año, el otoño es la estación preferida por los aficionados a la micología para lanzarse al monte a la búsqueda y recogida de setas. Las condiciones climatológicas de esta época favorecen su proliferación, tanto la de las setas como, en consecuencia, la de los "seteros". El problema es que no todos saben cuáles es la mejor y más responsable manera de llevar a cabo esta actividad.

Cuando se va al bosque a recoger setas, es imprescindible llevar una cesta o un recipiente rígido y aireado. "Lo de aireado es para que las setas no sufran mientras vamos andando, ya que ellas siguen respirando. Si se las mete dentro de plásticos y lugares cerrados, fermentan con mucha rapidez. Aparte de eso, estos huecos que tienen todas las cestas permiten el ir dispersando las esporas, que es el método de reproducción que tienen los hongos", explica Luis Rubio, ingeniero de montes y experto micólogo.

El hecho de que sea rígido también es muy importante. "Si fuésemos con algo blando —tipo una malla de frutas, que también es aireada—, ocurre que las setas terminan yendo hacia el fondo de la bolsa y, como se va moviendo, se irían destrozando y acabaríamos teniendo una papilla", añade Rubio.

Aparte de la cesta, es fundamental llevar un cuchillo o una navaja de campo, "bien para cortar la seta si la conocemos y no queremos llevarnos la parte del pie o bien para hacer un poquito de palanca y arrancarla con cuidado". Además el cuchillo también puede usarse para limpiarlas un poco antes de guardarlas en la cesta. Las setas hay que limpiarlas muy bien ya que, además de los restos de tierra, están llenas de pequeños insectos.

Otros utensilios prácticos son un cepillito, bolsas de papel para guardar las setas más frágiles y papel de aluminio, que es ideal para guardar y conservar en buen estado las setas que uno quiera llevar a alguien para que las identifique. "Recogemos dos o tres ejemplares, uno bastante maduro y otros jovencitos para ver cómo evoluciona esa seta desde joven hasta adulta. Después los guardamos en papel de aluminio y lo introducimos en la nevera, en la parte de la fruta y la verdura, donde puede aguantar cerca de cuatro o cinco días en perfectas condiciones", explica el experto.

A la hora de coger setas que no se conocen, lo mejor es introducir la navaja cerca del pie y hacer un poco de palanca de tal manera que este salga completo, puesto que a la hora de identificarlas es necesario observar todas las características que tengan, desde la punta del sombrero hasta la base del pie. "Cuando recogemos una seta para saber qué es, aparte de cogerla entera y ver los colores y las formas que tiene, es muy importante llevarla a la nariz, siempre por debajo del sombrero, para ver a qué huele. Muchas setas que se pueden identificar solamente con el olor", asegura Luis Rubio.

En ocasiones también es necesario probarlas, aunque siempre con muchísima precaución. "Setas en el monte hay muchísimas y son muy fáciles de confundir unas con otras ya que toda seta comestible tiene dos o tres especies tóxicas a las que se puede parecer bastante. Alguien que sabe de setas reconoce las que hay en el monte simplemente con verlas. No valen trucos, no hay ningún tipo de aplicación informática ni ningún libro por bueno que sea que te permite reconocerlas fácilmente. La experiencia de campo y los años cogiendo setas te demuestran cómo hacerlo bien", señala el experto.

Cada vez surgen más apps sobre micología, pero ninguna ofrece una fiabilidad del cien por cien y hay que ser muy precavido. Las aplicaciones tienen bases de datos con las formas básicas de las setas, pero no pueden identificar todos los posibles cambios y malformaciones que estas sufren. "Al igual que en los seres humanos uno es cojo, otro es bizco, otro es guapo... En el campo, muchas setas son normales y tipo, pero la gran mayoría sufre condiciones meteorológicas adversas, los animales las cambian porque se comen un trocito... y eso, al introducirlo en aplicaciones informáticas, deriva en confusiones que pueden llegar a ser peligrosas", advierte el micólogo.

La precaución es algo que hay que tener en cuenta con todo tipo de setas, incluso con algunas tan comunes como el champiñón. En España hay aproximadamente unas cuarenta especies diferentes de champiñón silvestre que se parecen a los que hay en las tiendas: el sombrero es blanco por arriba y por debajo tiene unas láminas de color rosa que se van poniendo negras. Pero, al igual que hay champiñones silvestres comestibles, también hay champiñones silvestres tóxicos. "De esas cuarenta especies, media docena de ellas pueden producir disturbios gastrointestinales y, por lo tanto, lo mejor es comprarlos en el mercado", recomienda.

En caso de intoxicación con una seta, lo que hay que hacer es acudir rápidamente a un hospital grande, porque es el único sitio donde pueden tener los medios necesarios para solucionar el problema. Hay dos tipos de intoxicaciones, unas poco graves que se producen a los poco minutos o escasas horas de haber consumido la seta y derivan en vómitos y diarrea y otras graves que suelen manifestarse al cabo de por lo menos seis horas después de haber comido las setas. En un primer momento estas intoxicaciones tienen los mismos síntomas que las leves, vómitos y diarreas, pero "después de una pequeña mejoría, al día siguiente, empiezan a actuar toxinas a nivel hepático o de riñón y nos los destruyen".

"Hay que ser conscientes de que en el bosque hay muchas setas tóxicas y que, por lo tanto, hay que tener unas mínimas precauciones: si no las conoces, dejarlas; si una vez en casa hay dudas, ante la duda, a la basura; y luego, si conocemos a alguien que sepa o tenemos la posobilidad de ir a un centro micológico cercano, llevar las setas para que nos las identifiquen con tranquilidad", aconseja Rubio.

Otro punto importante a la hora de salir a recoger setas es la necesidad de cuidar el entorno. No es raro salir al campo en otoño y encontrarse con setas rotas y zonas de tierra destrozadas. Según relata el experto, "lo más importante es ser respetuoso con el ecosistema. Las setas están cumpliendo su papel fundamental en el ecosistema degradando toda la materia orgánica que lo compone, por lo tanto son imprescindibles para que un bosque funcione como debe. Sin bosque no hay setas y un bosque maltratado dejará de dar setas".

La moda de la micología está produciendo algunos problemas debido a la falta de legislación sobre el tema. El problema procede en buena medida del furor por el boletus. "El boletus es una seta muy apreciada, que está muy rica, rinde mucho en la cocina y, por lo tanto, está ahora en todos los restaurantes. El que esté en todos los restaurantes tiene su lado positivo y su lado negativo: por un lado, cada vez más gente lo conoce y por lo tanto hay más posibilidades de potenciarlo y respetarlo, en el lado negativo está el comercio", comenta el micólogo.

"Hoy en día el comercio de Boletus Edulis está completamente fuera de madre en muchas comunidades autónomas, por un lado porque no está legislado correctamente y por otro porque las legislaciones que se están sacando van en pro de la comercialización sin control de este producto forestal", asegura. "Se está intentando poner coto al asunto en algunas comunidades autónomas acotando los bosques, impidiendo que se recolecten masivamente las setas comestibles y poniendo multas a los que las rompen y las deterioran, pero muchas de las actuaciones que se están llevando a cabo legalmente siguen incidiendo solamente en el aspecto comercial del mismo", insiste el profesional.

"Si se sigue explotando el recurso del boleto al mismo ritmo que se está haciendo hoy acabaremos por quedarnos sin boletus en nuestros bosques en pocas décadas y  tendremos en el mundo micológico los mismos problemas que hemos tenido en otros sectores como el de la piscicultura. Sin poder cultivarlos y siendo todo setas silvestres, si no se protege completamente el recurso y se recolecta con moderación, acabaremos con él y tendremos la mala suerte de dejar de disfrutarlo", sentencia Luis Rubio.