Científicos han descubierto que las proteínas salivales podrían ser parte de un ciclo de retroalimentación que influye en el gusto de las personas por determinados alimentos y, por extensión, de qué tipo de alimentos prefieren comer.

Los investigadores, que han presentado sus resultados en la 256ª Reunión y Exposición Nacional de la American Chemical Society (ACS) -la sociedad científica más grande del mundo- esperan que, algún día, sus hallazgos puedan ayudar a los consumidores a seguir una dieta más saludable. Muchas comidas saludables, como el brócoli y el chocolate negro, tienen un sabor amargo, recuerda la investigadora de la Universidad de Purdue, en West Lafayette (Estados Unidos), Cordelia A. Running, quien se propuso comprobar si comer alimentos amargos ayudaría a las personas a superar la aversión a los compuestos amargos, lo que les permitiría comer más de estos alimentos saludables sin sentir escalofríos. "Al cambiar su dieta, es posible que pueda cambiar su experiencia de sabor de los alimentos que en algún momento le resultaron desagradables", argumenta.

Aunque la saliva es casi en su totalidad agua, contiene miles de proteínas liberadas por las glándulas salivales. Se cree que algunas de estas proteínas se unen a los compuestos de sabor en los alimentos y también a las células receptoras de los sabores en la boca. Ciertas proteínas pueden ser responsables de las sensaciones astringentes, como la sequedad y la aspereza, que se desarrollan al comer algunos chocolates, vino tinto y otros alimentos. "Si podemos cambiar la expresión de estas proteínas, tal vez podamos hacer que los sabores 'malos' como la amargura y la astringencia sean más débiles", explica Running, investigadora principal del estudio.

En un trabajo anterior con ratas, la colega investigadora de Running Ann-Marie Torregrossa y sus colegas demostraron que una dieta amarga alteró la expresión de proteínas en la saliva de los roedores. Esos cambios en la composición de proteínas se correlacionan con el comportamiento de alimentación de las ratas. Después de reducir inicialmente los alimentos amargos, los animales aparentemente experimentaron menos amargura y reanudaron los niveles normales de alimentación. Inspirado por el trabajo de Torregrossa, quien ahora se encuentra en la Universidad de Buffalo, Running decidió ver si lo mismo sucedería en las personas.

Los hallazgos hasta la fecha respaldan la idea de que "la saliva modifica el sabor, lo que a su vez modifica las elecciones dietética -señala-. Esas opciones influyen en la exposición a los sabores, que con el tiempo pueden estimular la expresión alterada de las proteínas de la saliva, y el círculo comienza de nuevo. Tal vez este conocimiento ayude a alguien a seguir una dieta más saludable el tiempo suficiente para adaptarse".